Сыр Буратта — деликатес Италии: что это такое, как есть и готовить. Друзья и партнеры Сыр в мешочке название

Шеф-повар ресторана "Рыбка" Бруно Марино рассказывает о сыре "Буррата".

Чем буррата отличается от моцареллы?

Буррата и моцарелла — это две совершенно разные истории. Общее у них есть — это сырное тесто, паста филата, из которой и формируют сыр, но на этом все. Вообще сейчас много глупостей говорят про итальянские сыры — рассказывают, чего нет, придумывают, приукрашивают — чтобы продать. Нужно помнить, что моцарелла может быть только двух видов: fior di latte из коровьего молока и buffalo из молока буйволицы, и все — остальное ерунда, а не моцарелла. И правильную моцареллу делают только в Наполи, регион Кампания. А правильную буррату — в деревне Андриа, регион Пулья, это противоположная сторона Италии. Настоящая буррата делается только из коровьего молока, остальное — выдумки, никакого молока буйволицы! И еще — если моцареллу сейчас уже делают "машины", то буррату готовят только вручную. В коровье молоко добавляют сычуг козленка, отделяют сырную массу — она и называется паста филата — и, пока она еще горячая, формируют лепешку. В лепешку кладут страчиателлу — смесь рваных кусочков этого же сырного теста и густых сливок, затем лепешку заворачивают в мешочек и кладут в рассол. Буррата, кстати, называется так именно из-за этого жирного сливочного крема внутри: "burro" — по-итальянски "масло". Когда откусываешь от этого мешочка, ощущения невероятные — чувствуешь волшебный вкус свежего молока и эту нежнейшую текстуру, точнее сразу несколько текстур!

Как быстро такой сыр надо съесть?

Буррата очень быстро портится — съесть надо в течение трех-четырех дней. Именно поэтому мне привозят на самолете каждую неделю всего по 2 килограмма бурраты и моцареллы. В магазинах тоже продают буррату, туда ее тоже доставляют из Италии на самолете — но надо внимательно смотреть, чтобы купить свежую.

Как понять, что сыр уже не свежий?

Буррата выглядит как перетянутый сверху мешочек с маленькой головкой. И вот эта верхняя часть очень важна, потому что первой начинает портиться именно она. Появляется желтоватый оттенок, потом поверхность становится скользкой, потом появляется неприятный запах... Если вам продают или подают буррату без головки, значит, что-то тут не то, не ешьте!

Что вы готовите с бурратой?

Вот если человек без косметики, видна его природная красота. Вот и прекрасную еду я люблю без украшательств. У меня на родине можно зайти на ферму, купить еще горячую свежайшую моцареллу и тут же съесть ее. Вот он — fior di latte, все лучшее, что есть в молоке! С бурратой та же история — ее не нужно готовить. Сейчас любят все смешать, много ингредиентов, много эффектов, а в результате индивидуальность продукта просто теряется. Ведь самые вкусные сочетания — простые: яйцо с черной икрой, например, или яйцо с трюфелем. В Италии мы так едим: в одной руке творожный сыр, в другой — спелый помидор. Великолепно!

А с чем сочетается буррата?

С песто из базилика, с медом и розмарином. С черри и руколой, со спаржей, с римским овощем пунтарелла, с креветками. Кто-то готовит с бурратой салаты, можно и равиоли, конечно, сделать — получится очень нежная начинка. Но все-таки лучше всего можно понять продукт, если есть его в самых простых сочетаниях. Сначала обязательно попробуйте кусочек бурраты, захватив сам плотный мешочек и мягкую, расплывающуюся начинку — просто так, без всего,— почувствуете всю нежность текстуры. Потом капните чуть-чуть прозрачного меда с розмарином —откроются новые грани вкуса, легкая солоноватость начинки. И попробуйте с салатом из руколы и черри — он выявляет молочный вкус, делает его ярче. Я добавил в этот салат еще немного песто из базилика, тонко нарезанного красного лука и кинзу.

Почему кинзу?

Вообще-то я люблю использовать местные продукты, добавлять в свое блюдо что-то привычное для той страны, в которой я это готовлю. Традиции встречаются — так получается в некоторых моих блюдах. Кинза здесь прекрасная — мне ее привозят из Армении. Раньше вкус кинзы мне не нравился, но мой друг осетин приготовил мне однажды вкуснейшую баранину с этой травой, и с тех пор я полюбил ее. Когда подбирал сочетания к буррате, совершенно случайно добавил кинзу — много травы лежало на столе,— и мне понравилось. Теперь так и делаю.

Беседовала Анна Карманова

Рецепт сыра Буррата не требует закваски и прочих добавок, весь его секрет в технологии приготовления.

Это очень сочный и нежный итальянский сыр в виде мешочка со сливочной начинкой внутри.

История этого сыра началась в 1920 году в городе Андрия региона Апулия, а переводится на русский burro, как масло.

Способ приготовления сыра Буррата быстро стал известным и популярным по всей Италии, а вскоре и в мире.

Стоит отметить, что сыр Буррата невероятно богат кальцием и очень полезен для пищеварения.

По вполне понятным причинам молочный продукт имеет маленький срок годности — всего лишь 48 часов.

Изначально буррату продавали обвязанной листьями асфодели (растения семейства лилейных), которые теряют свой цвет менее чем за 48 часов, и видно, что сыр уже не свежий. Также листья помогали буррате держать форму.

В современных магазинах деликатес продается в полиэтиленовой обертке, но для сохранения традиций обвязывается зеленой ленточкой.

В настоящее время у нас этот сыр можно попробовать только на заказ в ресторанах итальянской кухни.

Зато можно приготовить Буррата в домашних условиях из цельного коровьего молока.

В основе его лежит сырное «тесто» от .

Конечно, сыр этот придумали не специально, а в целях сделать производство моцареллы безотходным, ведь при непрерывном процессе остаются кусочки меньшего, чем стандартный, размера.

Где-то из них делают перлини или моцареллу мини, в других местах — буррату.

Маленькие остатки моцареллы начали смешивать со сливками и набивать ими следующую партию моцареллы.

Ингредиенты:

• молоко домашнее 3,5-5,5% жирности
• сычужный фермент жидкий в количестве по инструкции
• самые жирные сливки – 1-2 ст. ложки на каждый литр молока
• каменная соль – по вкусу

В магазинное молоко нужно добавить еще и хлорид кальция.

Как сделать Буррату дома

1. Нагрейте молоко до 32-34°C, добавьте в него сычужный фермент, разведенный в небольшом количестве холодной кипяченой воды и перемешайте.

2. Оставить его на 1-2 часа, до появления сгустка в виде плотного йогурта. Разрежьте его на кубики и оставьте на 20 минут.

3. Когда сгусток опустится вниз, на водяной бане медленно (на 2 градуса за 5 минут) поднимите температуру до 38°C, накройте крышкой и дайте постоять 5 минут.

4. Шумовкой перенесите массу в дуршлаг, застеленный марлей. Сыворотку сохраните и поставьте в холодильник.

5. Разделите сырную массу на три примерно равные части. Одну часть оставьте для начинки. В нее нужно добавить сливки и посолить по вкусу.

В Италии любят жирную буррату и сливок добавляют почти 50 % от объема начинки.

6. Из второй части сделайте сыр, который называется рассольная моцарелла. Из нее лепится оболочка для сыра Буррата. Для этого нагрейте воду до 80°C и опустите в нее сырное зерно, чтобы оно начало плавиться и растягиваться, как тесто.

Сыр во время производства очень пластичный, легко тянется, из него не трудно сделать своеобразный мешочек, который заполняется начинкой, а затем запечатывается.

7. Отрывайте от нее кусочки и формируйте блинчики. Примерный вес головки Бурраты вместе с начинкой — не более 700 г.

Профессиональные итальянские повара не делают блинчик, они берут комочек сыра в кулак, вставляют в него указательный палец, а затем уже растягивают отверстие, формируя мешочек.

8. На готовый блинчик из «Моцареллы» выложите творожную массу со сливками, подтяните кверху и залепите края, а затем быстро опустите в емкость с холодной сывороткой, которую вы убрали в холодильник.

9. Оставьте сыр зреть прямо в сыворотке на сутки. За это время начинка «приклеится» к оболочке, и сыр станет практически однородным.

Едят сыр свежим и комнатной температуры.

Сыр Буррата подается на стол не разрезанным на овощной подушке.

По лучшим итальянским традициям сочетать его нужно со свежими мясистыми помидорами, зеленью (руккола, базилик), соусом песто, оливковым маслом, бальзамическим соусом.

Видео, как начинить буррату:

Являющийся прекрасным сочетанием моцареллы и сливок. Его название происходит от слова burro, что означает «сливочное масло». Каждый шарик представляет собой мешочек из , наполненный начинкой. И пусть буррата не может похвастать богатой историей, но у неё в запасе есть немало интересных фактов, о которых мы сейчас вам поведаем.

Родина бурраты – южно-итальянское плато Мурдже (Murgia). История сыра началась в 1920 году (по некоторым источникам в 1900 г.) в городе Андрия (Andria). Семья Бьянкини (Bianchini) впервые приготовила его на своей ферме, и в течение 30-ти лет сыр радовал только местных жителей.

Изобретение рецептуры было следствием типичной сельской традиции повторно использовать излишки какого-либо производства. Идея состояла в том, чтобы смешать остатки от приготовления сыра категории «Паста Филата» (Pasta Filata) и сливок и завернуть это в мешочек из моцареллы.

Популярность бурраты в Италии возросла в 1950-х годах после того, как некоторые сыроварни стали производить и продвигать его на рынок. Хотя сыр был сделан из «обрезков» (ritagli) моцареллы, в продаже его представляли как продукт премиум-класса.

На сегодняшний день буррату изготавливают вручную высококвалифицированные мастера. В связи с чем, вкусы сыров, произведённых на разных фабриках, могут отличаться.

Большое распространение буррата получила на восточном побережье США, где проживает много итальянских американцев.

Как делают

Изготавливают сыр из молока и сливок коров и буйволиц в регионах Апулия (Puglia), Кампания (Campania), Базиликата (Basilicata).

Первый этап ничем не отличается от производства остальных сыров. Он состоит в том, что тёплое молоко створаживают с помощью добавления сычужного фермента. Далее свернувшийся сгусток опускают в горячую подсоленную воду или сыворотку. Затем получившуюся массу перемешивают и вытягивают эластичные струны, характерные для сыров «Паста Филата». После чего делают сыр необходимой формы.

Из горячих шариков формируют мешочки, которые заполняют начинкой (смесь сливок с кусочками моцареллы). Готовую бурату по традиции заворачивают в листья златоцветника, перевязывая верхушку, и увлажняют сывороткой. Златоцветник – это цветок, произрастающий в диком виде на юге Италии. Он придаёт сыру особый аромат.

На сегодня в Италии делают буррату три компании:

1. Cooperativa Caseificio Pugliese;
2. Azienda Cordisco;
3. Azienda Agricola Querceta.

Как правильно есть и хранить

Буррата – это мягкий, нежный сыр с молочным свежим вкусом. Мешочек цвета белого фарфора с начинкой кремообразной текстуры. Вес одной порции сыра варьируется в пределах от 250 до 500 г.

Едят бурату как можно более свежей. Предпочтительно употребить её в течение 24-48 часов. После двух суток с момента приготовления она считается не молодой, но остаётся вполне съедобной. Хотя возможно появление запаха прокисшего молока.

Перед подачей на стол необходимо предварительно достать сыр из холодильника и довести до комнатной температуры. Таким образом, он раскроет все свои вкусовые ноты и приобретёт необходимую консистенцию.

Буррату едят самостоятельно, посыпав солью и чёрным перцем, сбрызнув оливковым маслом, с помощью ломтика хлеба или крекера собирая жидкую начинку. Так же, как и моцареллу, в Италии её подают со свежими помидорами и базиликом или овощами, пожаренными на гриле.

Используют сыр в качестве вкусного топпинга для . Добавлять его к пицце нужно в самом конце выпечки, так он становится тёплым и мягким, но не слишком водянистым.

Буррата отлично сочетается с целым рядом продуктов: руккола, авокадо, бобовые, свёкла, чеснок, мёд, лимон, дыня, персики, орехи.

Пищевая ценность и полезные свойства

Калорийности сыра напрямую зависит от состава начинки. Сейчас в продаже имеется большое количество вариаций: с рикоттой, с ежевикой, с чёрным трюфелем и т.д.

Приведём пример пищевой ценности 100 г бурраты с классической начинкой (сливки и моцарелла):

• Калорийность 321 кКал;
• Белки 18 г;
• Жиры 25 г;
• Углеводы 0 г;
• Холестерин 20 мг;
• Натрий 85 мг;
• Витами А 36 мкг;
• Кальций 150 мг.

Буррата достаточно калорийный продукт, в связи с чем потреблять его нужно соразмерно рациону вашей диеты.

Как и все молочные продукты, буррата является отличным источником кальция, который участвует в формировании костей, мышц и в проведении нервных импульсов.

Съев 30 г сыра, вы обеспечите ваш организм: 16% дневной норма кальция, 5% – витамина А, 4% – натрия.

Буррата в домашних условиях

Приготовление бурраты в домашних условиях – процесс достаточно не сложный. Всё, что вам нужно это: молоко, сычужный фермент, лимонная кислота, сливки для начинки и немного кулинарных навыков.

Процесс приготовления таков:

1. Растворите в 200 мл холодной воды 7 г лимонной кислоты и в 100 мл – 2 чайные ложки сычужного фермента;
2. Смешайте молоко с раствором кислоты и медленно нагрейте до 33-37 градусов;
3. Снимите кастрюлю с плиты, добавьте фермент, размешайте и подождите 30 минут до формирования сгустка;
4. Разрежьте сгусток на небольшие кубики (примерно 2 на 2 см) и, медленно помешивая, нагрейте содержимое кастрюли до 35 градусов;
5. Процедите содержимое через сито, застеленное несколькими слоями марли;
6. Одну половину массы порвите на мелкие кусочки и смешайте со сливками;
7. В отдельной кастрюле нагрейте воду до 80 градусов и опустите в неё другую половину творожистого сгустка;
8. Как только масса начнёт тянуться, вынимайте и несколько раз её растягивайте;
9. Раскатайте сыр до толщины приблизительно 1 см (диаметр полученной лепёшки 18-20 см). Наполните начинкой и завяжите.

Свежая домашняя буррата к вашим услугам. Не забудьте съесть её сразу.

Цена в Италии, США и России

Буррата по распространённости уступает своему старшему собрату моцарелле, поэтому и уровень цен на этот сыр немного выше.

• В Италии вы сможете купить буррату с классической начинкой в пределах 7-9 Евро за 500 г.
• В восточных штатах США, где буррата пользуется особой популярностью, купить её можно за 10$, хотя за более качественный продукт придётся заплатить около 12$ за 500 г.
• На просторах интернета можно встретить предложения о продаже бурраты в России (опять же российского производства и с 10-дневным сроком годности) по цене 250-470 рублей за 250 г сыра.

Наш с вами обзор итальянского деликатеса завершён. Теперь у вас есть ещё один отличный повод посетить Италию, не так ли? Живите со вкусом и помните: «Буррата от моцареллы недалеко падает!»

↘️🇮🇹 ПОЛЕЗНЫЕ СТАТЬИ И САЙТЫ 🇮🇹↙️ ПОДЕЛИСЬ С ДРУЗЬЯМИ

Сыр Бурата относится к шедеврам итальянских сыроделов, который изготавливают в течение 100 лет. В оригинале название этого продукта пишется с двумя буквами «р». Готовят этот сыр из молока коровы и буйволицы. Этот продукт причисляют к волокнистым вариантам. Внешне этот рассольный сыр чем-то похож на моцареллу, но его вкус и консистенция более нежная и сливочная. Также к отличительным чертам сыра Бурата можно отнести тот факт, что на продажу он поступает в очень маленьких головках, похожих на мешочки, вес которых не превышает 700 г.

Что интересно для изготовления этого продукта используют кусочки моцареллы, которые остаются во время производства. Их соединяют со сливками и кладут в мешочки, сделанные из сырного теста. Готовый продукт заворачивают в банановые листья, которые придают ему оригинальный аромат. Стоит учитывать, что качественный сыр Бурата очень быстро портится, поэтому употреблять его нужно в свежем виде.

Полезные свойства

Польза сыра Бурата обусловлена наличием витаминов, аминокислот и минералов. Есть в этом продукте холин, который нормализует уровень холестерина. Благодаря совместному действию фосфора и кальция происходит процесс регенерации и восстановления костной ткани. Есть в сыре Бурата и витамины группы В, благоприятно влияющие на состоянии всего организма, а в первую очередь на нервную систему. Это небольшой перечень полезных веществ, которые есть в этом продукте.

Использование в кулинарии

Сыр Бурата является прекрасной самостоятельной закуской, которая отлично сочетается с помидорами, оливковым маслом и с молотым перцем. Также его используют в рецептах Средиземноморской кухни. Прекрасно сочетается он с разнообразной зеленью и овощами в салатах.

Стоит учитывать, что перед подачей к столу, за 30 мин., нужно доставить сыр Бурата из холодильника, так как при комнатной температуре он полноценно раскрывает свои вкусовые характеристики.

Вред сыра Бурата и противопоказания

Вред сыр Бурата может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Не стоит забывать о высокой калорийности, поэтому нельзя им злоупотреблять в период похудения, а также людям с ожирением.

Всем привет!

Помимо страсти к сладким вкусняшкам, я признаться честно обладаю страстью к сырам, и в моем арсенале есть множество "сырных объектов" для грядущих отзывов.

Об одном из сыров, я уже Вам рассказала - Сыр "Сheese Gallery" cambreno

и еще о своём любимом рассольном сыре для греческого салата - Сыр рассольный "Сиртаки" ОАО "Северное молоко".

Сегодня моим "сырным объектом" стал супер непохожий, и необычный сыр, под названием "Буррата" . На самом деле наверное очень не многим знаком такой вид сыра.

Для тех, кто впервые слышит это слово, поясняю, что это такое:

Буррата (итал. Burrata) - итальянский свежий сыр, изготавливаемый из сливок и молока буйволицы или коровы; относится к семейству сыров моцарелла. Впервые сыр буррата был изготовлен в 1920 году в Италии

Тут уже начали появляется такие знакомые слова, как "моцарелла"

Проще говоря, буррата - это мешочек из тонкого слоя моцареллы, внутри которого находится сливочная масса с нежнейшей структурой.

Такой сыр в Москве встречается не так часто, его можно приобрести на различных рынках, в домашних сырных лавках, но так же "Буррату" можно встретить в супермаркетах.

Сыр "Буррата" в магазинах не имеет широкого выбора, и продается в баночке, похожей на банку с майонезом. Масса продаваемой "Бурраты" в среднем составляет 150 грамм. Масса моей баночки - 150 грамм, а стоимость сыра составляет 200 рублей в моем супермаркете.

"Буррата" относится к категории мягких сыров.

Состав такого необычного продукта ниже. В составе нет ничего пугающего. Продукт полностью натурален.

Срок годности такого продукта составляет 10 суток. Это очень маленький срок годности для сыра.

КБЖУ на фото.

Мой сыр был произведен "Сыроварней Волжанкой".

Открываю секрет, на полках магазинов "Мясновъ"и "Вкусвилл продается "Буррата" под фирменным названием магазинов , которую на самом деле производит "Сыроварня Волжанка" . Только вот под именем производителя этот сыр стоит дешевле.

И так открываем нашу баночку. Внутри виднеется что-то непонятное, и находящееся в какой-то воде.

Так вот эта вода - это рассол, в котором находится мешочек массой 150 грамм.

А вот так выглядит наш мешочек, который как мы уже разобрались состоит из моцареллы.

Тоненький слой моцареллы перевязан веревочкой, которую в последующем необходимо снять .

Мешочек с сыром необходимо очень аккуратно извлечь из баночки. Он очень нежный, по консистенции как моцарелла, вернее это она и есть.

Внутри мешочка из моцареллы находится нежная сливочная масса. Сливочная масса не густая, и если провести ножом по ней, она начинает не много растекаться.

Верхний слой мешочка - это моцарелла. А вкус моцареллы описывать нет смысла. Консистенция мешочка аналогична моцарелле.

Перед покупкой сыра от данного производителя, я наткнулась на отзывы о том, что сливочная масса внутри горчила, но у меня такого замечено не было, не смотря даже на то, что я ела сыр в предпоследний день его срока годности.

Сыр внутри - сливочный, нежный, мягкий, этот вкус невозможно описать , его нужно только пробовать чтобы передать весь его вкус!

Вкусный действительно сливочный!

А с чем едят такой сыр? Обычно в ресторанах его подают с помидорами, поливая оливковым маслом.