В последнее время блюда японской кухни стали очень популярными, в городах есть различные суши-бары, в которых можно попробовать вкусные роллы и суши. Но домашние роллы ничем не хуже ресторанных, если правильно их приготовить и использовать качественные ингредиенты. Наверное, один из самых важных ингредиентов — это рыба, поэтому ей нужно уделить особое внимание.

Давайте узнаем, как правильно выбрать рыбу для суши.

Какая рыба подходит для суши

Мнение, что для суши подойдет любая рыба - ошибочное. Чтобы все восхитились исходными вкусовыми качествами приготовленного Вами блюда, нельзя нарушать рецептуры - нужно использовать “правильную” рыбу.

Сейчас давайте поговорим, какие есть виды рыб для суши:

• в Японии традиционная рыба для суши - это белая рыба (палтус или морской окунь). Также используются моллюски.
• у нас зачастую для приготовления суши берут тунец - универсальную рыбу. Суши и роллы, в составе которых есть тунец, могут быть совсем простенькими, а могут быть настоящими деликатесами, как например суши торо. Но если сравнивать с другими видами рыб, которые используются у нас, тунец является самым дорогим.

• для приготовления роллов также часто используют желтохвостую лакедру - простыми словами желтохвоста.
• в топе стоит лосось. Он довольно нежный, но при этом жирный. Эти два фактора обеспечивают неповторимые вкусовые ощущения.
• икра летучей рыбы (тобико). Она обладает специфическим вкусом, и именно благодаря ему экзотический морепродукт стал популярным на просторах СНГ.

для роллов Филадельфия лучше брать семгу..

• форель, нерка, скумбрия, семга – отлично подходят для домашних роллов.

если сравнивать, что лучше для суши - форель или лосось - то последний лучше, так как форель не такая жирная и структура мяса у нее немного другая.

Лучшая рыба для суши

Нельзя выбрать один вид рыбы и с уверенностью сказать, что он - лучше всего подходит для суши, ведь у каждого свои вкусовые предпочтения, более того, для разных роллов берется разная рыба.

• экспериментируйте и используйте разную рыбу, пока не поймете, какая больше по душе Вам и домочадцам

Поэтому ответ на вопрос “Какой должна быть рыба для приготовления суши в домашних условиях?” – ответ один: не сырой и вкусной.

Где берут рыбу для суши

Если говорить о крупных престижных ресторанах и барах, они закупают рыбку даже в других странах. Заведения среднего ценового сегмента заказывают морепродукты в супермаркетах или специализированных магазинах

• можно пойти купить рыбу для суши в супермаркет, рыбный рынок или специализированный магазин.
• зачастую поставщиком лосося, семги и форели является Норвегия и Исландия. Судак и камбала чаще всего нашего отечественного производителя. Не стоит покупать рыбу, поставщиком которой является Китай и Вьетнам.

если покупаете рыбку в магазинах, не стесняйтесь спросить о наличии документов, подтверждающих качество. Лучше спросить, чем лежать потом с отравлением.

Как обрабатывается рыба для суши

Ресторанами обычно закупается сырая рыба, которая потом проходит обработку непосредственно в заведении. В зависимости от вида, рыба проходит разную обработку - это может быть соление, копчение, рыбу могут мариновать.

• для суши в домашних условиях подойдет слабосоленая или соленая рыба
• еще один вариант - подкопченная.
• также Вы можете купить замороженную рыбу и засолить ее самостоятельно.

Как правильно выбрать рыбу для суши/роллов

Наверное, самый главный вопрос. Ну что ж, поехали:

• в супермаркетах зачастую есть хоть один аквариум, в котором живая морская рыба ждет покупателей - лучше всего брать именно ее. Но не забудьте поинтересоваться о документах на рыбку, в которых указана ее “родина”.
• если Вы живете у моря, можно купить рыбу у моряков
• если Вы собрались идти по рыбу на приморский рынок, будьте предельно осторожными. Рыбешка должна приятно пахнуть, не должно быть никакого дурного запаха. Опять же, документы.

свежая семга пахнет свежими огурцами.

• осмотрите рыбку вдоль и поперек. Она должна быть естественного оттенка, правильной формы, твердой, целой и без повреждений.

определить, насколько рыба свежая, можно надавив на нее пальцем. Если рыба свежая, вмятинка исчезнет сразу же.

• безопасней будет купить охлажденный или замороженный продукт.
• определить свежесть рыбы можно по жабрам и глазам. Жабры должны быть красными, а роговица рыбьих глаз прозрачной и блестеть.

иногда “охлажденная” рыба в магазинах - просто размороженная. Поэтому, перед покупкой изучите рыбу со всех сторон, попробуйте на ощупь.

• замороженную рыбу тоже нужно выбирать внимательно - иногда ее замораживают/размораживают по несколько раз.
• при покупке рыбного филе избегайте рыхлого и слишком красочного мяса. Все таки лучше покупать целую рыбу, потому что покупая филе, Вы совсем не имеете понятия о свежести мяса.
• копченая рыба для суши должна быть совсем немного прикопченой, не пересушенной. Наличие резкого химического запаха говорит о том, что для копчения использовался жидкий дым.

рыба отстает от кости - тревожный знак, такой продукт лучше не кушать.

• для первого опыта приготовления роллов дома прекрасно подойдет рыба в вакуумной упаковке. Обязательно посмотрите срок годности и изучите упаковку на предмет повреждений

Не стоит думать, что роллы и суши - это слишком сложно. Главное - желание и позитивный настрой, а также качественные ингредиенты. Приятного аппетита!

Видео о том, как правильно выбрать рис и рыбу для суши

Калифорния, Филадельфия, ролл с лососем, сашими и суши – все эти блюда японской кухни просто немыслимы без нежнейшего филе лосося. Это рыба почти без характерного запаха, розово-оранжевого цвета с белыми прожилками и неповторимым вкусом в сочетании с другими ингредиентами, которые позволили подчеркнуть ее необычные свойства, покорила сердца россиян и помогла им полюбить такую экзотическую японскую кухню.

Страна с самым большим потреблением лососевых – это Япония. Несмотря на ежегодную добычу в неимоверных масштабах этой рыбы, а также наличие ферм, где специально выращивают его на продажу, в рестораны и кафе, страна восходящего солнца дополнительно закупает рыбу у других государств.

Употребление сырого лосося в пищу

Для приготовления суши, роллов и сашими в Японии используется сырая рыба. Но только в том случае, если она морская. Пресноводную рыбу используют только после выдержки в маринаде или тепловой обработки. Лосось может подаваться и свежим, и в легком маринаде.

Излюбленное блюдо из сырого лосося – это сашими. Свежая рыба нарезанная тонкими ломтиками и уложенная на подушку изо льда. Вместе с блюдом подаются традиционные соусы, имбирь и васаби.

Также свежий лосось используется для приготовления суши. Небольшой кусочек филе укладывается на подушку из риса и перевязывается полоской сушеных водорослей нори. Для роллов также используется филе свежей рыбы, укладывая розово-оранжевые кусочки внутрь ролла или поверх риса.

Японская кухня со слабосоленым лососем

У нас практически не используется свежий лосось для приготовления суши и роллов. Для любых блюд японской кухни применяется слабосоленая рыба. Поступая в рестораны и кафе тушки лосося разделываются, филируются, а затем засаливаются, чтобы дольше сохранить продукт, и избежать возможности пищевых отравлений.

Тоже мы рекомендуем делать и в домашних условиях, когда вы покупаете не готовое слабосоленое филе рыбы, а свежую неразделанную рыбу. Никто не скажет, сколько она пролежала на прилавке, и какой путь до витрины проделала. А еще сколько раз была заморожена и разморожена. Поэтому даже при приготовлении роллов дома с использованием лосося и самостоятельной разделке рыбы выдерживайте ее в маринаде перед употреблением в пищу. Вкус филе почти не изменится, а вот избежать многих серьезных проблем это поможет.

Правильная разделка рыбы для роллов

Для каждого блюда используется своя часть лосося. Профессиональные сушисты рекомендуют брать для приготовления самую толстую часть тушки, так как ближе к хвосту мясо может быть не таким нежным и сочным, а у больших особей даже жестковатым. А близко к голове – костлявым.

Срединную часть нужно положить на разделочную доску и убрать все кости, срезать очень острым филейным ножом реберные косточки, с помощью пинцета, аккуратно, не повреждая волокна и мякоть, убрать оставшиеся косточки. Перевернуть кусок и аккуратно снять кожу.

Хорошая свежая рыба должна быть плотной, яркого розово-оранжевого цвета с четким рисунком из белых прожилок. Не должно быть пятен, заминов, рыхлой текстуры, которая появляется из-за заморозки и разморозки рыбы. Еще один показатель – это отсутствие склизкости. Если взять филе в руки, оно не должно выскальзывать из пальцев.

Из одного такого куска филе получатся слайсы сразу для трех блюд. Спинка идет на сашими. Режется на тонкие полоски и укладывается на лед. Подается охлажденной. Средняя часть используется для суши. Мясо нарезается полосками и выкладывается на рис, формируя своеобразные бутерброды. Оставшаяся часть, из которой удаляли реберные кости, используется для приготовления роллов. Чтобы обернуть рыбой рис, нарезают очень тонкие полупрозрачные широкие слайсы. Чтобы сделать из лосося начинку для роллов, эту же часть нарезают тонкими брусочками.

Чем можно заменить лосось?

Весь вопрос в том, для какого вида роллов вы ищете замену. Если речь идет про Филадельфию, то заменить лосось здесь будет трудно, но даже это возможно. Если же речь про классические роллы, где начинка размещается внутри, то подобрать аналог будет намного проще.

Первая замена лососю – это любая другая красная рыба. Можно использовать семгу, кету, форель, кижуча и даже горбушу. Последняя – очень бюджетная красная рыба и доступная в большинстве регионов страны. Еще одна хитрость – использовать не филейную часть, которая в магазине особенно дорогая, а обрезь. В этом случае придется потратить больше времени на превращение ее в филе, но результат вас порадует и будет достаточно бюджетным.

Если замена ищется для начинки, например, для ролла с лососем, а не Филадельфии, тогда можно использовать любую другую жирную рыбу с ярким вкусом. Идеально для этого подходит копченый угорь, можно использовать консервированный лосось вместо свежего или слабосоленого. Также подходит подкопченная скумбрия. В сочетании с другими ингредиентами и соусами она дает очень интересный вкус.

В том случае, если наличие именно рыбы в роллах не принципиально, а нужно подобрать именно замену ингредиентам начинки, можно попробовать посмотреть в сторону крабовых палочек или крабового мяса, использовать икру мойвы, в том числе подкопченную, также есть такой продукт, который называется «сельдь под лосось». Экспериментируя, вы сможете получить собственный интересный вкус традиционных японских блюд.

Владислав Ким, су-шеф московского ресторана Sumosan:

«В Японии многие повара считают, что тунца перед подачей необходимо заморозить для того, чтобы обезопасить рыбу в санитарном смысле. Вообще, заморозка продлевает сроки хранения, а профессиональная, до –40 градусов, не разрушает текстуру продукта. Но это касается не всех видов рыбы, у некоторых могут сильно повредиться и даже разрушиться ткани, а это уже сильно влияет на вкусовые качества рыбы. Сибаса, дораду, лосося мы в «Сумосане» используем охлажденных, свежих. А с тунцом поступаем так: свежего разделываем, потом замораживаем до –70 градусов. Затем размораживаем в холодильнике при –3…–5 градусах. Это долго, но правильно».

Мунечика Бан, шеф-повар московского ресторана «Макото»:

«Из замороженной рыбы, конечно же, делают суши. Только это должна быть шоковая заморозка свежевыловленной рыбы. Поймать, например, тунца, сразу удалить ему жабры, выпотрошить, избавить от крови, в вакуумный пакет - и сразу в минус пятьдесят. Так в Японию тунцов и везут, если их поймали где-нибудь на Гавайях, а не рядом. Главное - потом его правильно разморозить: дефростация должна быть очень быстрой, в теплой подсоленной воде, чтобы мясо тунца не потемнело, не потеряло своего красивого цвета.

Лосось - то же самое. Если его сразу заморозили, то суши из него делать можно. Только размораживать его можно обычным способом: переложить в холодильник и подождать несколько часов.

Но нужно помнить, что рыбу нельзя хранить в морозилке вечно. Месяц, не больше. В вакуумном пакете - три месяца, это максимум. Чем дальше, тем качество будет падать катастрофически. Через полгода это уже не рыба будет, а мусор.

И, конечно, нужно смотреть на конкретную рыбу. Если у человека возникает вопрос, можно ее есть или нельзя, это значит, что рыбу нельзя есть точно. Рыба никогда не должна вызывать вопросов.

Алексей Дытченков, шеф азиатской кухни кулинарии «Азбуки вкуса»:

«В России есть определенная специфика приготовления суши. Поскольку большинство крупных городов удалено от морей и океанов, часть рыбной продукции перевозят только в замороженном виде.

Например, нам привозят тунца блу-фин, синеперого, настоящего японского, а не крашеного желтоперого из Китая: он замораживается при –60 градусах, это шоковая заморозка, потом его везут самолетами, где соблюдается такая же температура хранения, затем его перекладывают в морозильный ларь, где температура поддерживается на уровне –45 градусов. Срок годности тунца при такой заморозке всего три месяца: это очень прихотливая рыба, и при других температурах он темнеет (становится темно-коричневого цвета), теряет вкус (точнее, у мяса появляется посторонний привкус) и распадается по волокнам. Я, например, не рекомендую есть тунца блу-фин ярко-красного цвета, который хранится на охлажденной витрине либо в морозильной камере при –18 градусах: скорее всего, в данном случае мы имеем дело с о желтоперым крашеным тунцом. У настоящего синеперого цвет - от лилового до бордового естественных оттенков.

По лососевым ситуация другая: из замороженной красной рыбы я суши делать не рекомендую, так как про нее совсем не ясно, как она была заморожена, в каких условиях и сколько оставалось в этот момент до окончания срока ее годности. Как правило, лосось в заморозке продается тот, которого максимально держали в охлажденном виде, но он не продался, и тогда его замораживают. Но рыба с маленьким остаточным сроком годности годна только для последующей термической обработки. Даже если заморожен лосось был в середине срока реализации, после дефростирования он разваливается и теряет цвет. Суши из такой рыбы делать нельзя! Мы получаем охлажденную рыбу со сроком реализации 10–14 дней, но работаем с ней максимум до того момента, когда до окончания срока годности остается три дня. После этого рыбу просто необходимо подвергать термической обработке, так как в ней начинают активно развиваться микроорганизмы».

Иван Горбатов, главный технолог группы ресторанов «Тануки» и «Ёрш»:

«Безусловно, готовить из замороженной рыбы можно: важно уделить должное внимание ее качеству, которое подтверждается рядом соответствующих проверок и сертификации. Вся замороженная рыба, которая поставляется к нам из-за рубежа с полным соблюдением стандартов качества, не теряет вкусовых характеристик, так как подвергается шоковой заморозке. Мы используем свежезамороженных тунца, морского окуня и желтохвоста, или лакедру, - из Японии и Китая. Эта рыба проходит контроль качества на выходе из этих стран и еще большему контролю качества подвергается, когда оказывается на территории России. С оценкой пищевого сырья по всем санитарным показателям в нашей стране очень строго. В ресторан изначально не может попасть рыба, которая не прошла соответствующие проверки, то есть та, которая может быть небезопасной. Когда рыба поступает в ресторан, она еще раз проходит проверку, которая начинается с контроля соответствующих документов. Далее, после дефростации, оценивается качество мяса.

Разницу между свежей и размороженной рыбой можно понять по внешним признакам. Свежая имеет более упругую структуру мяса, оно при нажатии быстро восстанавливает форму. У размороженной рыбы мясо восстанавливает форму чуть дольше. Однако если все стандарты соблюдены, разницы во вкусе вы не заметите».

В охлажденном тунце, скорее всего, ничего не будет, там самое страшное, что может быть, - анизакидоз. Но им человек, как правило, переболеет два-три дня - и все. Потому что для анизакид дефинитивный, конечный хозяин - не человек, а морские млекопитающие. Внутри человека анизакид чувствует себя некомфортно. Он не мигрирует никуда, как попал в просвет кишечника, так и сидит, пока не выскочит, только пытается какое-то время там выжить, и поэтому интоксикация организма все равно происходит.

Рыба для суши

Рыба для суши, роллов может быть самой разнообразной по своим вкусовым качествам. Ее выбор зависит от рецептуры блюда и личных предпочтений.

Мы не отправляем продукты из этого раздела за пределы Московской области.

Отзывы

Рыба для суши - основа блюда

Суши - одно из самых почитаемых блюд японской кухни в мире. Для его приготовления требуется не только мастерство, но и необходимые ингредиенты.

В японской кухне активно используют филе самых разных рыб. Каждая используемая рыба суши или другому лакомству придает особенный и незабываемый вкус. Изысканные кусочки рыбного мяса украсят любимые блюда и подарят им аромат и вкус морских деликатесов.

Какая рыба нужна для суши?

Рыба для суши, роллов, сашими и нигири может быть самой разнообразной по своим вкусовым качествам. Ее выбор зависит от рецептуры блюда и личных предпочтений.

Сегодня в японской кухне активно используют такие виды, как морской окунь, угорь, кларий, тунец, лакедра и лосось для суши. Каждый из этих видов обладает своими уникальными качествами. Непревзойденный вкус и аромат сырого ил копченого рыбного филе подчеркивает изысканность любого рецепта.

Если вы не уверены, какая рыба нужна для роллов, то стоит попробовать разные варианты. Ведь у каждого ингредиента свой особый вкус, и некоторые роллы могут раскрыться для вас совершенно по-новому с новой начинкой. Добавьте вместо привычного лосося сырой тунец, и вы удивитесь насколько измениться вкус!

Где купить рыбу для суши?

Рыба для роллов и других блюд продается в аккуратных замороженных блоках. Прозрачная упаковка позволяет оценить изысканный и аппетитный вид филе. Чтобы купить рыбу для суши и роллов не нужно далеко ходить. На нашем сайте можно выбрать подходящую упаковку разной рыбы удобного веса.

Например, лосось для суши купить сегодня можно разного размера, как и небольшую упаковку в 300г (на один раз), так и пласт целой рыбы до 3кг. Яркое филе копченой семги или насыщенный слабосоленый мягкий вкус не оставит равнодушным ни одного ценителя японской кухни.

Несмотря на то что практически все классические источники восточной кухни советуют использовать свежую рыбу для приготовления суши и ролов в реальности дело обстоит совсем по другому. В силу географического положения, удаленности от мест вылова свежей рыбы и особенностей транспортного обеспечения, в нашей стране безопаснее и полезнее замороженная рыба. Парадокс? Давайте рассуждать!

Москва и Дальний Восток – экологически чистый район, богатый рыбой находятся друг от друга в 6,5 тысячах километров и это по прямой, а если по трассе, то более 9тысяч! Для того что бы рыба сохранила все свои полезные свойства улов сразу обрабатывают и подвергают шоковой заморозке, таким образом рыба имеет доступную цену и готова к длительной транспортировке. Если вам предлагают свежую дальневосточную рыбу это значит что доставка обошлась продавцу чрезвычайно дорого, что конечно скажется на ее цене. При этом если в процессе доставки хоть на короткий срок температура поднималась выше 4-7 градусов или с момента вылова прошло более 5ти суток (а это вы вряд ли проверите), то рыба может принести не пользу, а вред. Именно по этому магазин «Дары Дальнего Востока» предлагает вам свежемороженую рыбу.

Действительно некоторые сорта рыбы после заморозки теряют упругость структуры и не годятся для сложных блюд. Однако лосось – король суши ролов, прекрасно переносит шоковую заморозку и последующее размораживание. На портале еда.ру опубликовано интервью Шеф -повара одного из московских ресторанов восточной кухни: «Из замороженной рыбы, конечно же, делают суши. Только это должна быть шоковая заморозка свежевыловленной рыбы. … Лосось - то же самое. Если его сразу заморозили, то суши из него делать можно. Только размораживать его можно обычным способом: переложить в холодильник и подождать несколько часов.»

Заказать свежемороженый лосось с доставкой в интернет-магазине «Дары Дальнего Востока» можно круглосуточно. Вся продукция имеет полный пакет документов, в том числе ветеринарные свидетельства. Конечно, если вы решили приготовить суши и роллы дома вам понадобится лосось или красная рыба для суши и роллов как ее часто называют. Москва – город больших возможностей и если вы не хотите тратить время на походы по магазинам сделайте заказ он-лайн. У нас купить рыбу для суши и роллов можно в один клик.